Por Iara Golberg, de la Redacción de Baires Centro
Cuando habla, es imposible no imaginar cada momento que describe. Escuchar a “Facu” Berti con su tono calmo y pausado, nos invita a recorrer su historia, transportándonos a cada situación, desde su infancia hasta el presente, mostrando que la cocina, para él, es alma, placer y pasión.
Para cada una de nuestras preguntas se toma su tiempo y nos cuenta todo lo que queremos saber, explicando paso a paso cada detalle. Después de conocerlo, es fácil entender por qué Regio es una de las empresas gastronómicas más posicionadas en la zona.
Nació en Roque Pérez, creció en el Paraje “El Arbolito” y estudió en Ernestina. A los 19 años, instalado en la ciudad de Buenos Aires, mientras trabajaba de camarero en un hotel, Facundo se entusiasmó con el rubro y comenzó la carrera de hotelería, habiendo pasado antes por un año y medio de la carrera de Ciencias Políticas.
Se formó en alimentos y bebidas, recepción, y poco a poco fue llevando su carrera a lo gastronómico.
“Comencé con un amigo, abriendo un bar, después me metí de lleno en el servicio de catering para empresas. No siendo todavía la cocina lo principal, hasta el año 2016, cuando comencé a tomar más cursos, a estudiar y trabajar como asistente de cocina y cocinero de Catering en la L’Ecole de Cuisine de Beatriz Chomnalez, y así me fui empapando en el mundo de la cocina” nos cuenta para que empecemos a conocerlo.
“Hice una pasantía en la cocina del Restaurant de Darío Gualtieri Bistró, que trabaja el concepto de menú degustación. Ahí aprendí lo que es la cocina de un restaurant, que poco tiene que ver con lo que es la cocina diaria, o la operación misma de un evento. Cada establecimiento tiene un abordaje distinto a nivel culinario, a nivel organizativo de la cocina y del concepto que se quiere transmitir.
Mi mayor experiencia es en cocina para catering, no tanto en restaurants, siempre tuve emprendimientos ligados a lo gastronómico. Después de trabajar en el equipo de Beatriz Chomnalez, comencé mi propio emprendimiento de catering, llevado a lo social y que hoy está dentro de la marca Regio, nombre del restaurant que abrí el año pasado en el Paraje La Paz, de Roque Pérez.
Mi experiencia hoy la pude resumir en lo que es Regio, tanto catering como restaurant, y si me preguntan cuánto hace que cocino, diría que desde siempre, porque desde chico me gustaba cocinar, hacer asados, organizar cumpleaños y fiestas, el reunir gente me provocaba mucha satisfacción” agrega.
Baires Centro: ¿Tenés raíces/antecedentes gastronómicos en tu familia?
FB: No, no vengo de una familia de cocineros, ni mi familia estaba vinculada al rubro, pero sí mis abuelas, mamá y tías cocinaban y lo hacían bastante bien, más que bien diría yo.
Baires Centro: ¿Hay algún momento especial que recuerdes en tu infancia, relacionado a tu despertar en la cocina?
FB: Recuerdo las navidades, las mesas multitudinarias; una semana antes se empezaba a preparar el pan dulce, los budines, todo lo salado, y yo siempre estaba por ahí metido.
Cada 24 de diciembre iba desde la tarde a ayudar a mi abuela para poner la mesa y organizar la reunión.
Baires Centro: ¿Qué hizo que quieras convertirte en Chef?
FB: En realidad una cosa es ser Chef y otra cosa es ser cocinero. El Chef es un puesto de trabajo. Yo aún estoy buscando cuál es mi identidad como cocinero. No vengo de una familia gastronómica, de un estilo. Sí tengo recetas familiares, y me gusta mezclar, con recetas de viajes, de otras culturas, adaptarlas, ponerles ingredientes locales.
Lo que me motiva a trabajar en cocina, principalmente, es la idea de la hospitalidad. Me gusta generar lindos momentos alrededor de la mesa. La comida tiene mucho de eso, es lo que le da un valor importante a la reunión, pero también me gusta estar en los otros detalles. Si organizo una comida, me gusta ofrecer una variedad de cócteles, de vinos, ponerle mucho énfasis al postre, que en esta zona eso no es algo común.
Diría que lo que me motiva a ser cocinero es transmitir, lo que yo entiendo que puede ser un momento de felicidad. La mística alrededor de la cocina, donde se mezcla el placer, lo social, la alegría. Uno se puede sentar a comer con cualquier persona, y la comida es algo que une mucho. La comida y la cocina es probablemente lo que nos distingue a los humanos de los animales, el hombre es el único animal que es cocinero, el único en su especie que transforma los alimentos y que ha hecho de ese acto, algo más que el hecho de nutrirse.
Baires Centro: ¿Qué te inspira?
FB: Lo primero que pienso al diseñar un plato es que tenga un toque distinto, ya sea un ingrediente, una forma de cocinarlo. Pienso siempre en la ocasión y busco inspiración en diferentes lugares, desde series, redes sociales, hasta en libros, que me gusta tenerlos para coleccionarlos. Tengo libros de diferentes chefs y cocinas del mundo. Me gusta mezclar, sacar, tratar de armar mis recetas con ciertos gustos personales.
Hay infinidad de fuentes para inspirarme, puedo estar tres horas revisando un libro, recordando viajes, mirando apuntes de cada viaje, con menús y productos que fui probando. Si no encuentro un producto, veo cómo reemplazarlo e intento encontrar la técnica.
Me inspiro en otros cocineros también, en recetas tradicionales, aportando mi técnica al plato. Hoy se habla de cocina de autor, lo cual es redundante, porque cada cocinero es el autor.
Aprendí a no ser tan purista, me gusta adaptar recetas de otras regiones, a lo que tenemos acá, prestando atención a los productos que puedo conseguir, la calidad y qué puedo hacer yo a partir de ese producto.
En un catering la cocina se vuelve un poco monótona, por eso nos permitimos ciertas novedades, sabiendo que cuando damos de comer a mucha gente, uno no puede innovar demasiado, cosa que sí se puede hacer en el restaurant.
Baires Centro: ¿Hay algo que quisieras cambiar o “imponer” en la gastronomía de esta zona?
FB: Uno no puede imponer nada a la gente.
Y creo que primero deberíamos preguntarnos qué es la gastronomía, porque se habla mucho de ella, pero, ¿alguna vez nos pusimos a pensar qué es?
Hay que ir paso a paso, sabiendo primero que la gastronomía es la relación que los seres humanos tenemos con nuestra alimentación en función del entorno. Desde ahí podemos comenzar a hablar del gusto, y preguntarnos qué es.
No existe el buen o mal gusto, es una construcción social que se da en cada sociedad, y detrás de eso hay historia, cuestiones políticas, geográficas, naturales. Nosotros, como occidentales no podemos pensar a los perros como alimentos, y en otras culturas, sí es carne. Entonces el gusto no deja de ser una construcción social, y en eso hay una carga histórica, hay años y cierta construcción que se dan los seres humanos cuando viven en sociedad.
Uno no puede venir a imponer ningún gusto, pero sí trato de presentar algunos ingredientes que se olvidaron porque en esta postmodernidad que vivimos, la cocina perdió su función social dentro de lo que es la comunidad.
La gente cada vez cocina menos, y define la cocina como comprar algo en el supermercado y calentarlo. Eso no es cocina, porque comprar un procesado, es ceder esa función de transformación que tiene la cocina, a una industria o a otra persona.
Entonces lo que busco es que la gente trate de recuperar nuevos sabores, que incorpore a la dieta nuevos ingredientes, y que pierdan el miedo a la cocina, porque es algo bastante experimental.
Con mis propuestas trato de poner mucho énfasis en los vegetales, pero no por la salud, sino por mostrar que se pueden comer de forma sabrosa. Entre comer un alfajor o atún de lata, uno puede comer unas ricas croquetas de coliflor fritas, y poner en la balanza el alimento procesado frente al elaborado por nosotros, sabiendo lo que estamos consumiendo.
No quiero imponer o cambiar algo, sí me gusta que mucha gente que ha venido a comer, trajo a sus hijos y esos niños por primera vez comieron tomates cherry, brócoli, coliflor, porque los preparamos con más dedicación que lo habitual. Los servimos con alguna salsita, crujientes, sabrosos, no sobrecosidos.
Baires Centro: ¿Admirás a un chef en particular?
FB: No, pero sí tengo distintos referentes, por su experiencia, por la forma en que transmiten las cosas y sobre todo por la calidad humana. Me inspiro mucho en la gente de mi generación.
Baires Centro: En tu rol de docente, ¿qué te interesa transmitir a quienes ven en la gastronomía el oficio para desarrollar su proyecto de vida?
FB: Me interesa transmitir que hay que volver a la cocina, porque la cocina tiene que volver a recuperar ese rol fundamental en la vida del hombre. El acto de comer es el acto más íntimo que nosotros tenemos como seres humanos. Íntimo, ligado a que todo lo que comemos pasa a ser parte de nuestro organismo, de nuestra alma. Entonces hay que poner mucha más atención a lo que ingerimos, a lo que comemos y a las decisiones relacionadas con nuestra alimentación, porque es lo que forma parte de nosotros. Mi primera reflexión es pensar qué relación tenemos con nuestra alimentación, qué tipo de gastronomía queremos para nuestra vida, cuánto tiempo le dedicamos a la cocina, y si no fuese a la cocina, al acercarnos a los ingredientes, conocerlos, probarlos. Porque hace 50 ó 60 años nos vienen diciendo que no hay tiempo, que es más importante trabajar, que cocinar. Y en paralelo a esto, cada vez aparecieron más enfermedades relacionadas a la mala alimentación.
Yo insisto siempre en volver a cocinar, no digo todos los días, porque quizás la rutina no lo permite, pero sí podemos organizar la despensa, y tratar de volver a una alimentación donde nosotros como seres humanos conozcamos qué estamos comiendo.
Y esto lo veo con mis estudiantes, que suelen ser hasta 250 por semestre, y me cuentan que en sus casas ya no se cocinan nada. Pero también veo una esperanza, porque muchos me cuentan que están empezando a cocinar.
Baires Centro: ¿Qué te motivó a emprender tu negocio gastronómico en tu lugar de origen, y en plena época de pandemia? ¿Cómo te afectó y cómo te adaptaste?
FB: Cuando pensamos en armar Regio, que lo hicimos con mi esposa Mili, su familia y la mía, siendo mi padre un gran impulsor, pensamos en un restaurant de temporada, para hacer un poco de “ruido”, presentar una propuesta distinta, traer ingredientes distintos, traer más vegetales y pescados. Esto se dio en un momento muy oportuno, porque yo venía de trabajar siempre en catering, sabiendo que los eventos iban a estar vedados, o que no íbamos a poder hacerlos por mucho tiempo. Entonces dijimos, “tratemos de llevar la estructura que tenemos armada en catering, al restaurant”. La cocina del restaurant me atrae mucho más que la del catering, porque son dos cuestiones distintas.
En el restaurant podés darle mucha atención y dedicación al plato, en cambio en el catering, se ofrece algo más masivo, con otra presentación, porque hay diferentes tiempos y otra logística.
La pandemia fue una gran oportunidad para darme a conocer, y me sirvió para encontrar un espacio para expresar el estilo de cocina que yo mismo venía construyendo, y fue un desafío porque estamos en una zona que si bien tiene un poco de turismo, yo apuntaba a trabajar con lo local, y por suerte tuvimos muy buena respuesta de la gente. Este año retomamos el catering, estamos haciendo eventos, cenas privadas para grupos de 10 personas, de 30 y otros masivos de hasta 350 personas.
Baires Centro: ¿Cómo definís la cocina que ofrecen en tu restaurante y en los eventos?
FB: Es una cocina actual con base en productos nacionales, regionales y de proximidad, aprovechando materias primas que tenemos cerca, seleccionando productos.
Solemos tener productos de Córdoba, Mendoza, y mucho de la provincia de Buenos Aires, principalmente los pescados, que vienen directo del puerto de Mar del Plata.
Las frutas y los vegetales tratamos que sean todos locales.
La nuestra es una cocina actual basada en la calidad del producto, con técnicas de cocina francesa y un mix de fusiones con otras cocinas, como la de Latinoamérica, cuando trabajamos con pescado preparando ceviche, tiraditos y otras propuestas.
También incluimos un poco de cocina armenia, dependiendo de cada producto.
Siempre me gusta tener una opción de carnes, abriendo un poco al abanico más allá de la carne de vaca y el cerdo, ofreciendo cordero o alguna carne de caza. Y desde el primer día, el pescado y todas las preparaciones que podemos hacer con él. En el restaurant se puede encontrar una cocina más de autor, más fiel a mis gustos. Y en el catering, una cocina de muy buena calidad, más relacionada al gusto del comensal en general.
Baires Centro: ¿Cómo se maneja la presión o el estrés a la hora de preparar un gran evento? ¿Tenés alguna estrategia en particular para manejar esos momentos?
FB: La gastronomía, a nivel profesional, requiere muchísima planificación. Uno tiene que distinguir entre lo que puede producir, o pre elaborar, y lo que tiene que hacer al momento del servicio, de la puesta en escena.
Esa puesta en escena tiene un trabajo previo de muchos días, para un evento o el servicio en el restaurant, uno tiene que haber planificado bien esas pre elaboraciones, tener todo chequeado, revisar, y poder lograr el día del evento, esa puesta en escena, ya para el servicio.
Hay un mise en place de producción y otro de servicio. En el servicio, es disponer de todos los elementos para poder montar los platos, regenerarlos, calentarlos y hacer las últimas cocciones. Siempre digo que cuando hacemos una muy buena producción, nos queda mucho tiempo para luego estar en los detalles, como el emplatado. Para sortear ese momento, de servir quizás 150 platos, requerimos de unos tres días de pre elaboración.
La cocina profesional requiere también organizarse con mucho tiempo, saber asignar tareas, y que cada persona cumpla un rol. Se necesita la persona adecuada, en el momento adecuado, haciendo una única cosa, para garantizar que el resto de las cosas fluyan.
Hay estrés, hay nervios, y uno con el tiempo intenta ciertas estrategias para no caer en el estrés inevitable, cosa que con el tiempo se va aprendiendo a manejar.
Baires Centro: ¿Hay algún plato clave en tu propuesta gastronómica?
FB: Me gusta trabajar mucho con mollejas, con pescados en crudo, siempre poniendo atención a las guarniciones, especialmente con verduras y vegetales. Me gusta tomar platos bien clásicos y darles un toque, una vueltita.
Baires Centro: Este próximo sábado 11 se llevará a cabo el primer festival gastronómico, Degustar Pedernales, al cual te convocaron como invitado para dar una clase en vivo. ¿Qué expectativas tenés y qué te genera que se organice un evento de este tipo en la zona?
FB: Estoy muy entusiasmado, me parece una idea muy atractiva para la región, que quiere empezar a hablar de gastronomía y darle una vuelta diferente a lo que son los eventos populares. Lo considero una gran posibilidad para transmitir algunas cuestiones referidas a nuestra alimentación y la cocina.
Esta es una oportunidad de poner la gastronomía en discusión en la zona, de tratar de tener un impacto a nivel cultural y social. Y como festival, me gusta mucho la idea, porque es un factor de aglutinamiento, que une y convoca al pueblo. Estoy muy entusiasmado, porque estaré ofreciendo una clase de cocina demostrativa, con algunos platos que sean posibles de hacer en la casa, para resolver de forma sencilla.
